Pane con pomodori a lievitazione mista

Ingredienti:
200gr Lievito madre liquido rinfrescato
10gr Lievito di birra
1000gr Farina Primamacina Pane rustico
22gr Sale
800gr Acqua
100gr Pomodorini disidratati
 

Procedimento:
Mettere in vasca la farina, i lieviti, una prima parte di acqua e avviare in prima velocità.
Aggiungere una seconda parte di acqua durante l’impastamento e nel raggiungere l’incordatura, unire il sale, altra acqua e passare in seconda velocità.
Arrivare a chiusura dell’impasto completando l’idratazione, poi aggiungere i pomodorini disidratati e far girare solo il tempo che serve perché siano ben inseriti nella massa.
Chiudere l’impasto a 24 gradi circa. Dare pieghe e mettere l’impasto a puntare in un contenitore coperto per 2,5 ore a 25 gradi.
Girare l’impasto su tavolo spolverato e fare pezzature.
Dare una prima pirlatura leggera come pre-formatura e dopo 10 minuti ripetere dando la formatura definitiva.
Mettere il pane nei cestini spolverati e lasciare coperti a 4 gradi per 12 ore circa.
Tirare fuori a temperatura ambiente per 30 minuti, capovolgere su pala/nastri infornamento, spolverare, fare tagli e infornare con vapore iniziale.
Cuocere a 210 gradi per circa 45 minuti per pezzature di 600 grammi circa, aprendo la valvola negli ultimi minuti.