Ingredienti per la pasta al cacao:
420 gr. Farine di Matilde Sfoglia
25 gr. Cacao in polvere
45 gr. Burro
55 gr. Olio vegetale, girasole
200 gr. Acqua

Procedimento:
Impastare la farina con l’acqua, inserire poi il burro con il cacao in polvere e in ultimo, in più volte
l’olio. Mettere l’impasto a 4 gradi, avvolto in pellicola per 24h. Il giorno seguente dare in sfogliatrice 2
pieghe da 3 semplici (senza incasso burro) e ottenere un rettangolo pasta dello stesso formato del pastone
impasto croissant
 

Ingredienti impasto Croissant:
2000 gr Farina di Matilde Croissant
300 gr Zucchero semolato
1000 gr Latte intero
100 gr Burro
60 gr Lievito di birra
35 gr Sale
1 Bacca di vaniglia
1000 gr Burro piatto per sfogliare

Procedimento:
Impastare la farina, il latte, lo zucchero e il lievito fino a formare una buona maglia glutinica.
Aggiungere al burro i semi di vaniglia, il sale e incorporare il tutto, in più inserimenti, all’ impasto.
Quando otteniamo un impasto liscio, omogeneo e ben incordato, togliamo dalla macchina e formiamo
una boccia sul tavolo che lasciamo puntare coperta per circa 1 ora a temperatura ambiente.
Schiacciamo poi la pasta, la mettiamo avvolta nel nylon su una teglia e la passiamo in frigo per 12 ore.
Il giorno successivo procediamo all’incasso del burro che avremo laminato a 7 mm di spessore.
Fare l’incasso del burro e procedere con una piega a 4 e una a 3.
Mettere a riposare in frigo per 1 ora.
Utilizzando un pennello e poca acqua, incollare la pasta al cacao sopra l’impasto croissant e mettere
nuovamente a riposare al freddo.
Stendere la pasta a 4 mm e formare a piacere.
Abbattere o mettere in lievitazione circa 2 ore a 27/28 gradi con umidità.
Procedere alla cottura.
Sfornato il prodotto lucidare a pennello con sciroppo.