Impasto biga:
1000 gr Farina Infibra W380
280 gr Lievito naturale
500 gr Acqua
50 gr Zucchero
Impastare la biga e far lievitare 18/22 ore a 18 gradi

Impasto:
Biga a corretta maturazione +
3000 gr Farina Infibra Primamacina Pane Rustico
250 gr Olio Evo
50 gr Malto (farina di cereali maltati)
70 gr Sale
2300 gr Acqua
Temperatura finale impasto: 23 gradi

Procedimento:
Far puntare l’impasto 60/90 minuti a 26-28 gradi
Stagliare e formare delle pagnotte da 750 gr e dare una preforma tonda.
Dopo circa 20 minuti, procedere con la seconda formatura, forando e creando la ciambella.
Mettere su assi infarinate e attendere la lievitazione completa.
Girare su telai infornamento, tagliare sottopelle e infornare a 200/210 gradi con vapore per circa 50/60 minuti.