Pizza in pala

Ingredienti:
1000 gr Farina Infibra "Crokkia" Integrale
800 gr Acqua
8 gr Lievito di birra
20 gr Sale
20 gr Olio evo

Procedimento:
Mettere in vasca farina, lievito, circa 550 gr di acqua e iniziare ad impastare in spirale.
Quando si è raggiunta la maglia, inserire il sale e l’acqua a filo, poi passare in 2’ velocità.
Continuare con l’ultima acqua, sempre a filo e passare poi all’inserimento dell’olio.
(L’olio va anche inserito in più step, assicurandosi che quello precedente sia stato assorbito).
L’impasto finale va chiuso a una temperatura di 22 gradi.
Mettere il tutto in un mastello unto e dopo 30 minuti a temperatura ambiente, passare a 4 gradi per 24 ore.
Prelevata dal frigo, girare la massa sul tavolo con spolvero e fare le pesate (pezzi da 600/700
grammi). Chiudere ogni pezzo a siluro leggermente allungato, passare nello spolvero e mettere nelle
barelle in plastica per pizza 60x40 (3 siluri per cassetta).
Mettere circa 2 ore in cella di lievitazione a 30 gradi con umidità 75%, oppure a temperatura
ambiente coperte fino a completa lievitazione.
Prelevare panetto singolo o girare cassetta intera su spolvero e dividere i siluri, stendere su Polverina
Denti, passare su telai infornamento o pala lunga e cuocere a 300 gradi su platea.
Fare una precottura bianca o rossa di circa 4/5 minuti. Sfornare su griglie, poi abbattere o procedere
con la cottura finale, stesse modalità per altri 4 minuti.

Pizza in pala con biga

Ingredienti:
Preparazione Biga: 16 h a 18 gradi
700 gr Farina Infibra "Crokkia" Integrale
350 gr Acqua
7 gr Lievito di birra

Preparazione biga: Inserire in vasca la farina della biga e il lievito sciolto nell’acqua. Far girare pochi
minuti per avere un impasto scomposto e grezzo. Mettere in un contenitore, coprire con pellicola e porre in cella a +18 gradi per 16 ore.

Impasto:
Biga matura +
300 gr Farina Infibra "Crokkia" Integrale
7 gr Malto
450 gr Acqua
20 gr Sale
20 gr Olio

Procedimento:
Mettere in vasca la biga matura, la farina di rinfresco, il malto, parte dell’acqua e impastare.
Inserire poi il sale, terminare con l’ultima acqua a filo e lo stesso poi per l’olio in chiusura.
Mettere l’impasto in un mastello e lasciar puntare per circa 1 ora e mezza, stagliare e formare le
pagnotte del peso desiderato.
Mettere circa 2 ore in cella di lievitazione a 30 gradi con umidità 75%, oppure a temperatura ambiente
coperte fino a completa lievitazione.
Prelevare panetto singolo o girare cassetta intera su spolvero e dividere i siluri, stendere su Polverina Denti,
passare su telai infornamento o pala lunga e cuocere a 300 gradi su platea.
Fare una precottura bianca o rossa di circa 4/5 minuti. Sfornare su griglie poi abbattere o procedere con la
cottura finale, stesse modalità per altri 4 minuti.